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“我听说你爹是名厨”老爷子想想看，决定换个话题，已经没什么办法回去看书了，就聊聊吧。
他记得小何的资料里有说，小何的父亲就是大厨，而且他们家世代厨子，所以小何第一份工作就是钢厂食堂的大师傅。小何在厂里不到一个月就从见习生转为机关食堂的大师傅，並且还是三食堂的小组长。
这除了说明小何能干外，最重要的是，他是真的基本功扎实，那时他才十五岁。继而证明了，何家的家学渊源，若是十五岁的小何都能做到这点，那么四十岁年富力强的何大清是不是在厨艺上更加了不起
“他也许醉心厨艺，可是这么多年，一直没有什么突破！”小何想想说道，“他號称谭家菜的传人，不过，解放后就立刻送我去学了川菜。”
“为什么”老爷子这回一脸疑惑了。
“他说得没错，世间所有的手艺其实都是师傅引进门，修行靠个人。师父教的是手艺，或者说是规则。就像唱京剧，唱念作打，就是基本功。最后能不能跑出来，您说靠的天分还是勤奋”小何看著老爷子。
“你基本功不错，所以你去找之前老厨师，然后就能写出菜谱，让现在的厨师復刻出来。”老爷子懂，点点头。
“不算，真的復刻就是完全一样。我心高气傲，我嫌之前师傅做得不行，所以我知道他做菜的思路后，我写的菜谱是真正厨师一看就能復刻的。但这样，我还是写了四个，看著差不多，但有基本功的，就像我爹那样的，一看就知道，那是一种思路，不是做法。”小何解释了一下，他之前在御膳房里和厨子们交流够多，他是知道该怎么用菜谱说话。
“所以，你严格意义上，不算厨师。”老爷子看著小何。
他是知道，近几年的国宴都是小何定菜单，而且国宴的一些规范也是小何定的，现在想想，之前开国宴就显得不是那么得体了。
他去参加过小何办的国宴，他真的有一种花团锦簇，富贵逼人的感觉。虽说自己不喜欢，但是小何给他看了帐单，也说了，他花的就是能花的钱。但是他看不得穷酸气！
气得老爷子又追了他二里地，但也不得不承认，小何做的就是大国气运。不管我们內里如何，但面上，我还得是天朝上国，坐上来，你们光看菜都得给我跪下！
后来政务官还在说，这还真不是政务官派的，是別人来请示，小何看了一眼，就自己接过去干了。感觉那才是他的专业。然后他们那时觉得因为小何是厨子，比较专业。现在看来，还是小看小何了。
“应该说，我更像管厨子的，您知道国宴很多规则也是我定的，我比他们懂怎么搞国宴。不仅是我懂菜，我也懂规矩。这就是很多民间厨子很难突破的原由。他们眼界小了，他们悟的是自己眼底下的东西，不是厨师这个道。”
“像我爹那天做的那道锅包肘子，我跟您说，全保定的厨子，一定没一个比他做得好，包括我。他就是那种你让我做，我就能做到最好。但是，您跟他说，做道创新菜，做一道能集合您手艺的当家菜，他说不出来，也做不出来，他都没法去想像一个味道。您懂这是什么意思吗”
“好像明白了一点，他是基本功特別好，什么菜看一眼，就能做个七七八八，自己多试试，別人都做不贏他。但是他是一切行动听指挥，是特別好的战士，指哪打哪，不打折扣，但让他指挥一场战役，就不可能。他没有那个全局观！”老爷子点头，就像他们刚刚说高度，广度，还是深度的问题。
小何是少年时遇到了马傅，一直是站得比较高的，所以他的纬度也是比较广的。而何大清一直在一个相对封闭的环境里，所以他是以深度见长，他基本功很好，但基本功好的厨子太多了。所以，何大清在京城时，一直是二厨。到了保定才变大厨。老爷子想想，又皱了一下眉头，何大清能把別人的看家菜比別人做得还好，这本身就是件了不起的事吧
“你们厨师这行这么难吗”老爷子都忍不住嘆道，一个厨子的世界，都弄得有点哲学的意味了。
“回到刚刚的话题，我学会了谭家菜，但是他让我改川菜了。”小何没回答老爷子的问题，继续刚刚的话题，“谭家菜是私房菜，严格来说，他就不算是几大菜系里的。那是富贵菜，是官府菜，也是融合菜。很多规范，我都用在国宴里了。比如保证菜里没刺，没骨头，菜上完了，客人吃了一个鲜，也吃了一个贵。但基本上，去参加国宴的，也没人真的把心思放在吃上。”
“所以他是看到解放了，让你为人民服务。”老爷子想想点点头，国宴菜反正他是不喜欢的。和小何说的，参加国宴的，谁的心思在吃上。就算接待外宾的宴会，人家真不一定吃得惯，人家只能惊讶，你们的菜做得真是美。
“应该说他不知道我的曾经，他是觉得，我若是跟著他继续学谭家菜，估计连饭輒子都找不到。我有基本功，然后跟著师傅打打下手，去钢厂食堂，我就能按月领钱，日子不要太舒服了。”小何手一摊。
“所以，他是觉得谭家菜没前途，也觉得这个没法让他更进一步，那么，也没法让你更进一步，所以不如放弃。”老爷子明白了，但看看小何，“所以你其实是知道他的问题在哪对不对”
“怎么说呢，功夫在戏外。这是梨园行里的一句话，解放前的四大名旦，您说那些坤旦真的倾国倾城其实不是对不对重点在他们有自己创新和坚持。
我爹有坚持，您说他没创新也不对，就说他做的锅包肘子，我们晚上去一家当地老店，號称最正宗的锅包肘子，不谈味道啊，各方面的细节都是不如我爹做的，我爹那酥皮都是中西结合的。其实这才是他最了不起的地方！
他拿到菜单，他会动脑子，他会琢磨，然后他会融合。所以这才是他该大书特书的。就像谭家菜的底蕴，人家就有那个底气说，这就是我们家的品味。”