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陈宇凡没有急着动刀。
他把桌上的食材往前推了推，让何雨柱先看。
老母鸡、老鸭、火腿、干贝、瘦肉、鸡胸肉，还有几颗白菜心，整整齐齐摆了一排。
“先检查一下。”
陈宇凡看着何雨柱，“别急着做。你先说说，这些东西在汤里各管什么。”
何雨柱立刻收起心思。
这不是随便问问。
师父让他说，就是要看看他对食材的理解到了哪一步。
他先拿起老母鸡，看了皮色，又按了按肉质。
“鸡肉出鲜，也出厚味。熬底汤的时候，鸡是主味之一。”
陈宇凡没点头，也没摇头。
何雨柱又看向老鸭。
“鸭子也出鲜，不过它和鸡不一样，味道更清一些，能让汤不那么死厚。”
他说完，又拿起火腿闻了闻。
“火腿带咸香，能提味，也能让汤有底子。用少了没劲，用多了容易压味。”
陈宇凡眼里多了点满意。
这几个月没白练。
何雨柱对食材的判断，已经不是以前只凭经验瞎说。
何雨柱继续说道：“干贝有海味，鲜味比较冲，放进去能让汤更鲜。”
他说到这里，停顿了一下。
“瘦肉能补肉香，也能托一下底。鸡胸肉嘛，应该主要是用来扫汤，让汤变清。”
马华站在旁边，听得很认真。
他平时也会熬汤，可从来没这样拆过每一种料的作用。
何雨柱说完，抬头看向陈宇凡。
“师父，我理解的大概就是这些。”
陈宇凡点了点头。
“大方向没错。”
何雨柱心里刚松一下，就知道后面肯定还有补充。
果然，陈宇凡很快开口。
“但你现在的理解，还是有点粗。”
何雨柱没有不服，立刻低头听着。
陈宇凡指着老母鸡。
“鸡出醇厚。它给汤的是底味，也是最正的鲜。”
他又指向老鸭。
“鸭出清润。它不是为了抢鸡的味，而是让这锅汤别发闷。”
何雨柱眼神一动。
这话他以前没这么想过。
他知道鸡鸭都能熬汤，可没细分到这一步。
陈宇凡继续说道：“火腿出咸鲜骨架。它负责把整锅汤的味道撑起来，但不能跳出来。”
“干贝出海味纵深。它不能多，多了就腥，少了又没层次。”
何雨柱赶紧记下。
陈宇凡又拿起瘦肉。
“瘦肉负责托底，也负责把鸡鸭火腿之间的味道接住。”
“这些东西不是简单堆料。谁主，谁辅，谁在前，谁在后，都有边界。”
厨房里安静了一下。
何雨柱看着桌上的食材，心里受到的冲击不小。
他以前只知道哪些料能出鲜。
鸡鲜，鸭鲜，干贝鲜，火腿也鲜。
那就放在一起熬。
可师父现在一拆，他才发现，鲜味也能分得这么细。
不是把好东西全塞进锅里，就能熬出好汤。
里面有主次，有轻重，也有先后。
这一下，他对开水白菜的难度又多了一层认识。
马华更不敢走神。
他低着头，铅笔在本子上飞快地写。
其实很多话，他现在还没完全听懂。
什么醇厚，什么清润，什么咸鲜骨架，他只能先记下来。
可他知道，这些东西普通厨师可能一辈子都听不到。
师爷愿意让他站在旁边听，已经是天大的运气。
听不懂没关系。
先记住，以后慢慢琢磨。
陈宇凡看了马华一眼，没有拦他。
年轻学徒能知道珍惜机会，就算悟性不够，也能慢慢往上走。
理论讲完，陈宇凡这才开始处理食材。
他先把老母鸡拎到案板上。
拔净细毛，去掉残留脏物，再剖开检查内腔。
何雨柱下意识往前一步。
“师父，这些杂活我来吧。”
马华也赶紧说道：“师爷，我来打下手。”
陈宇凡抬手拦住。
“今天你们别动手。”
何雨柱一愣。
这种粗活，哪有师父亲自动手，徒弟在旁边看着的道理。
可陈宇凡既然这么说，肯定有原因。
他立刻退了回去。
“是，师父。”
马华也老老实实站好。
陈宇凡没有解释太多。
他把鸡鸭内腔里的血污清掉，又把容易残留异味的部位处理干净。
动作并不花哨。
就是干净，利落，顺。
何雨柱看了一会儿，眼神慢慢变了。
这些步骤他都会。
去血污，斩件，焯水，冲洗，全是厨房基本功。
可同样的步骤，从陈宇凡手里做出来，就不是普通的熟练。
案板的位置，盆的位置，水的位置，全都安排得刚刚好。
刀落下去，每一块都大小接近。
手转到哪里，下一步要用的东西已经在最顺手的位置。
没有多余动作。
没有犹豫。
也没有乱。
何雨柱越看越入神。
他突然明白，为什么师父不让他们上手。
这不是为了省力，也不是为了摆架子。
这是让他们看基本功做到极致之后，是什么样子。
马华看不懂这么深。
他只觉得师爷干活看着舒服。
明明是处理鸡鸭这种脏活累活，可一点都不乱，连案板旁边都没有溅得乱七八糟。
他心里暗暗嘀咕，原来杂活也能做成这样。
陈宇凡把鸡鸭斩好后，冷水下锅。
水里只放了几片姜和葱段，没有乱加重料。
等水温上来，血沫慢慢浮出。
他没有急着搅，也没有让水大滚。
“看见没有？”
陈宇凡指着锅面，“焯水不是把肉煮熟，是把血污和杂味先逼出来。”
何雨柱赶紧点头。
“水太滚，脏东西反而容易裹回去。”
“对。”
陈宇凡说道：“这一步做不干净，后面吊汤再精细，也会带底腥。”
何雨柱心里一凛。
这就是细节。
很多厨子熬汤不够干净，还以为是材料不行。
其实问题可能早就在最开始埋下了。
血沫浮起后，陈宇凡用勺子撇掉。
动作很稳，边缘也刮得干净。
焯好的鸡鸭捞出来，再用温水冲洗。
他重点冲洗骨缝和皮肉连接处，连一些细小的血点都没有放过。
马华看得眼睛发直。
这要是换成他，可能冲两遍觉得干净就完事。
可师爷连骨头缝里都要查。
陈宇凡一边冲，一边说道：“开水白菜的汤不能有杂味。”
“杂味不是最后才去，是从第一步就不许它留下来。”
何雨柱心里又记下一条。
他发现今天学的不是菜谱，而是规矩。
每一步都有理由。
每一个小动作，都关系到最后的汤。
处理完鸡鸭，陈宇凡把案板重新擦净。
随后，他看向何雨柱。
“火腿和干贝，你来。”
何雨柱立刻上前。
他先把火腿用温水洗去表面浮盐，再按陈宇凡要求切片。
“薄一点，但不能透。”
陈宇凡说道：“太薄，咸鲜释放太快，前段会冲。太厚，又出味太慢。”
何雨柱手里的刀很稳。
几刀下去，厚薄基本一致。
陈宇凡看着，没有打断。
这段时间，何雨柱刀工确实进步不少。
不光快，也能按要求控制尺寸。
何雨柱切完火腿，又处理干贝。
他先检查干贝有没有霉味，再用清水冲掉表面杂质，剔掉边缘硬筋。
陈宇凡站在旁边提醒。
“干贝不是越多越好。它出味猛，放多了会坏汤的清味。”
何雨柱手上动作一顿。
“明白。它只能在后面托一层海味，不能让人一口吃出海腥。”
“就是这个意思。”
陈宇凡点头，“好汤不是味道越多越好，而是该出来的出来，不该冒头的压住。”
何雨柱听得心里发热。
这话说到根上了。
做菜不是堆味。
很多时候，控制比增加更难。
火腿、干贝、瘦肉都处理好后，陈宇凡拿出一口大锅。
锅洗得很干净，里面没有半点油腥。
他把鸡鸭、瘦肉、火腿、干贝依次放进去。
顺序不是随便放。
鸡鸭垫底，火腿和干贝避开边角，瘦肉压在中间位置。
马华看着有些疑惑，却不敢开口。
陈宇凡看出他的表情，直接说道：“放的位置也有用。”
“材料受热不同，出味速度也不同。随便往锅里一扔，汤容易乱。”
马华赶紧记下。
他觉得今天自己的本子快不够用了。
陈宇凡一次加足水。
“吊汤最忌中途添冷水。”
他看向何雨柱，“水量一开始就要算好。中途一乱，味道和温度都会受影响。”
何雨柱认真点头。
“师父，这个我记住了。”
火点上后，陈宇凡先用大火催开。
锅里的水温慢慢上升，边缘开始起细小水泡。
何雨柱站在旁边，眼睛都不眨。
他知道，关键从这里开始了。
陈宇凡盯着锅面，在将开未开时，迅速把火调小。
“记住这个状态。”
他说道：“不是让汤翻滚。汤面始终保持似开非开，味道才能慢慢出来。”
何雨柱看着锅面。
水面只是轻轻动着，没有大滚，也没有翻浊。
“如果大滚呢？”
马华忍不住问了一句。
问完他就有些后悔，怕自己多嘴。
陈宇凡没有骂他。
“大滚会把油脂和杂质打散，汤就容易浑。”
他指了指锅面。
“开水白菜要的是清汤。清汤从这时候就开始守。”
马华连忙点头，把这句话记得很重。
何雨柱心里也有些触动。
以前他熬汤，经常觉得大火翻滚才有劲。
现在看来，不同汤有不同规矩。
开水白菜的汤，最怕的就是粗暴。
锅面稳定后，陈宇凡把火势交给何雨柱。
“接下来要炖几个小时。”
“柱子，你留在这里看着。火不能大，也不能断。汤面状态要一直稳住。”
何雨柱立刻应下。
“明白。”
陈宇凡又看向马华。
“你先回去。”
马华愣了一下，随后立刻反应过来。
“是，师爷。”
他没有多问。
一方面，这锅汤后面要炖很久，不需要这么多人围在厨房里。
另一方面，他也清楚，开水白菜真正细的部分，是师爷教给师父的。
自己能听前面这些食材处理和吊汤基础，已经是沾了大光。
贪多嚼不烂。
今天记下的东西，他还得回去慢慢消化。
马华收好本子，认真鞠了一下。
“师爷，师父，我先回去了。”
何雨柱看了他一眼。
“回去把今天的东西整理一遍，别明天问你又说不出来。”
马华连忙说道：“师父，您放心，我回去就抄一遍。”
他说完，脸上还带着压不住的高兴，转身离开了陈家厨房。
厨房里很快安静下来。
只剩锅里轻轻起伏的汤面，还有灶膛里稳定的火。
何雨柱坐在小板凳上，眼睛一直盯着锅。
他不敢分神。
汤面稍微动得大一点，他就压火。
火势弱了一点，他又添一小块柴。
时间一点点过去，锅里的气味也在变。
最开始是鸡鸭的肉香。
随后，火腿的咸鲜慢慢出来。
再往后，干贝的味道也轻轻浮上来。
何雨柱没有急着判断。
他按陈宇凡教的，把这些气味一层一层分开感受。
鸡的厚，鸭的清，火腿的咸鲜，干贝的海味......
以前他只会说一句汤香。
现在，他开始试着把这股香拆开。
这确实很难。
可他越盯着，越觉得有其中有意思。
他需要注意的很多——
锅面不能乱，火不能急，味道也不能跑偏。
这些看似杂乱的事情，却让他整个人完全的沉浸在了其中，无法自拔。
何雨柱整个人坐在灶前，心思全落在这锅汤上，几乎忘了时间。
.........................
汤真正炖好的时候，已经过了深夜。
厨房里只剩炉火还亮着，锅面轻轻动着，香味已经压不住了。
何雨柱坐在灶前，眼睛都快盯直了。
从傍晚到现在，他没敢离开半步。
火大一点，他立刻压火。
火弱一点，他马上添柴。
陈宇凡看了一眼锅面，又看了看何雨柱，心里还算满意。
能守住几个小时不走神，这说明何雨柱是真把这道菜放在心上了。
“行了，今天先到这里。”
陈宇凡把火压住，“这锅汤已经成了原汤，后面的步骤明天再做。”
何雨柱下意识看了一眼锅。
“师父，不接着做吗？”
“汤不怕放。”
陈宇凡说道：“明天正好休息，你一早过来，继续学后面的东西。”
何雨柱这才点头。
他其实还想继续看。
可师父既然这么安排，肯定有道理。
“那我明早过来。”
“别太早。”
陈宇凡看了他一眼，“大清早就来敲门，别吵着家里人休息。”
何雨柱赶紧说道：“明白，我等吃完早饭再来。”
他说完，又忍不住看了锅一眼。
今天这一晚上，他只是看了一锅原汤，就觉得自己学了不少东西。
可他也知道，开水白菜真正厉害的地方，还在后面。
.......................
第二天一早，何雨柱天没亮就醒了。
他躺在炕上，翻来覆去睡不着。
冉秋叶被他弄醒，迷迷糊糊问道：“你怎么醒这么早？”
何雨柱压低声音。
“没事，你再睡会儿。我就是有点惦记师父那锅汤。”
冉秋叶听完，忍不住笑了一下。
她也不再劝。
何雨柱这种状态，她这几个月已经见过不少次。
只要一碰到厨艺上的关键东西，他整个人就特别认真。
何雨柱起床后，先烧水，做早饭，又把屋里收拾了一遍。
他心里急，可没敢马上去后院。
师父昨天说了，别太早。
他就硬是等到八点多，估摸陈家已经吃完早饭，才拿着本子去了后院。
陈宇凡正在厨房里检查锅。
听到敲门声，他不用看都知道是谁。
“进来吧。”
何雨柱推门进来，脸上还带着压不住的期待。
“师父，我来了。”
“来得不算早。”
陈宇凡随口说了一句。
何雨柱嘿嘿笑了笑。
“我五点多就醒了，没敢来。”
陈宇凡看了他一眼。
这小子心里装着事，倒是越来越守规矩了。
昨天那锅汤还摆在厨房里。
何雨柱走近一看，心里却有点愣。
这锅原汤和他记忆中的开水白菜完全不是一回事。
汤色并不清亮。
上面还能看到细碎浮油，汤底也有浑浊感。
虽然味道很香，可看起来更像一锅高级老汤。
何雨柱忍不住问道：“师父，这汤要怎么变成开水白菜那种清汤？”
这正是他想不明白的地方。
明明是鸡鸭火腿干贝熬出来的汤，怎么可能最后干净到看不见杂质？
陈宇凡没有急着回答。
“别急。”
他说道：“前面炖汤，只是基础。真正难的在后面。”
何雨柱立刻闭嘴。
他知道，今天才是重头。
陈宇凡把提前准备好的鸡胸肉和瘦肉拿出来。
肉都很新鲜，筋膜也修得很干净。
“把这些剁成肉茸。”
陈宇凡说道：“越细越好。不能有粗颗粒。”
何雨柱马上洗手上案。
他先把鸡胸肉切薄，再切丝，最后反复剁。
刀声很稳。
陈宇凡站在旁边看着，没有急着插手。
何雨柱的刀工已经不差。
尤其这段时间练菜多，手上控制比以前细了不少。
鸡胸肉剁完，又换瘦肉。
何雨柱剁得很认真，不时用刀背压一压，把粗的地方重新收回来。
足足忙了好一阵，两份肉茸才算达标。
陈宇凡伸手捻了一点，看了看细腻程度。
“还行。”
何雨柱心里一松。
能从师父嘴里听到还行，已经不容易了。
陈宇凡把肉茸分开装进两个碗里，又加了少量清水，慢慢调开。
“接下来这一步，叫扫汤。”
何雨柱听到这个名字，明显愣住。
“扫汤？”
他听过吊汤，听过熬汤，也听过清汤。
可扫汤这个说法，他接触得很少。
陈宇凡点头。
“开水白菜能把汤做到清亮，靠的就是这一步。”
他说着，把调好的鸡肉茸端起来。
“肉茸受热以后会收紧。这个过程里，它会把汤里的杂质吸住。”
何雨柱眼睛一下子亮了。
原来是这样。
不是靠过滤，也不是靠静置，而是靠肉茸把浑浊东西带走。
陈宇凡继续说道：“但这一步很讲究。温度不够，肉茸不起作用。温度太高，汤会翻浑。”
他看向何雨柱。
“如果把汤搅坏，昨晚炖的那几个小时，还有这些材料，全都白费。”
何雨柱神色立刻紧了起来。
“师父，我明白。”
陈宇凡重新点火。
锅底温度慢慢上来。
汤面刚有动静，他便把火压下去，让锅始终保持将开未开的状态。
何雨柱站在旁边，连呼吸都放轻了。
他知道，这种时候一个小动作都不能错过。
陈宇凡把鸡肉茸调到更细的状态，随后沿着锅边缓缓倒入。
他没有急着搅。
只是用勺子轻轻带动汤面，让肉茸均匀散开。
何雨柱盯着他的手。
勺子的角度，入锅的速度，手腕的力度，全都被他记在心里。
陈宇凡动作很稳。
汤面没有大幅翻动。
鸡肉茸入汤后，颜色慢慢发白，又慢慢聚合，带着一些细碎浑浊往上浮。
“看这里。”
陈宇凡指了指汤面。
“肉茸开始收了。这个时候不能乱动，火也不能猛。”
何雨柱赶紧点头。
他以前真不知道，清汤还有这种做法。
这不是简单技术。
这是对温度、时间和材料状态的精准控制。
陈宇凡等了一会儿，才用细密漏勺把浮起的肉茸慢慢捞出。
动作轻得很。
每一下都只捞表层，不去搅动汤底。
何雨柱看得眼睛发紧。
他很清楚，要是换自己来，手稍微重一点，汤底就会被带起来。
第一次扫汤结束后，锅里的汤明显清了不少。
原本浑浊的颜色退下去一层，汤面也干净了许多。
何雨柱心里一喜。
可他仔细看，又发现还不够。
上面仍然有一点浮油，汤里还有些细小杂质。
陈宇凡也没有满意。
“这只是第一遍。”
他说道：“你要记住，清汤不是一下子清出来的。每一遍都只解决一部分问题。”
何雨柱认真记下。
如果是他自己做到这一步，恐怕已经觉得很不错了。
这锅汤比他平时吊出来的汤清得多。
拿出去做小灶，绝对没人会说差。
可师父说不够，那就是不够。
开水白菜的标准，显然不是普通清汤能比。
陈宇凡开始准备第二次扫汤。
这一次，他没有只用鸡肉茸，而是往里面加了一点猪肉茸。
比例不多，却明显和刚才不同。
何雨柱立刻问道：“师父，这第二遍扫汤为什么换比例？”
“第一遍主要去大浑浊。”
陈宇凡说道：“第二遍要处理细杂味。鸡肉茸清，猪肉茸托得住一些。”
他顿了一下。
“但猪肉茸不能多。多了会让汤味发沉。”
何雨柱赶紧低头记。
这全是细节。
而且不是看菜谱能看懂的细节。
第二次入锅的时机，也和第一次略有不同。
陈宇凡等汤温更稳之后，才慢慢倒入肉茸。
这次带动汤面的动作更轻。
他让肉茸在汤里缓慢收紧，又等了更长时间，才开始清理。
何雨柱看得很仔细。
他把火候、时间、肉茸状态和汤面变化全都记下来。
他心里明白，这种演示不可能天天有。
师父愿意亲自做给他看，是给他机会。
要是这次抓不住，以后再想补，就不知道要走多少弯路。
第二次扫汤结束，汤色又清了一层。
锅里的杂质少了很多，浮油也被带走不少。
厨房里的香味开始变得更干净。
不是那种油腻的肉香，而是鸡鸭、火腿、干贝都融在一起后的鲜味。
何雨柱闻着，心里又震了一下。
汤味清了之后，香味反而更明显。