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这和他以前想的不一样。
以前他觉得味重才香。
现在看来，杂味去掉以后，真正的鲜味才出得来。
第三次扫汤，陈宇凡又调整了肉茸。
这次鸡肉茸更多，水调得更稀。
入锅温度也压得更低。
何雨柱已经不敢随便问了。
他先看，再想。
等陈宇凡做完一半，他才低声说道：“师父，这一遍是不是为了最后收细？”
陈宇凡看了他一眼。
“有点意思。”
何雨柱心里一喜。
“第三遍不是去大东西，是把最后那些细小浑浊带走。”
陈宇凡说道：“所以肉茸要更细，动作要更轻，火也更不能急。”
何雨柱重重点头。
这一步，他已经能看出一点门道了。
可看懂一点，不代表能做。
他知道自己离上手还差得远。
接下来的时间，陈宇凡又做了几次微调。
有时调肉茸比例。
有时改入锅时机。
有时把扫汤时间延长一点。
每一次变化都不大，但结果都能在汤面上体现出来。
何雨柱越看越震撼。
这不是死板流程。
这是一套判断。
汤的状态不同，肉茸的粗细不同，火候的强弱不同，处理办法就要跟着变。
这才是最难的地方。
如果只是背步骤，永远做不到真正稳定。
一个多小时过去。
锅里的高汤终于完全变了样。
汤色清亮，带着淡淡茶色。
锅底没有浑浊。
汤面也看不见杂质。
何雨柱盯着锅，半天没说话。
昨天那锅原汤还浑着。
现在却变成了另一种状态。
这中间没有花哨动作，只有一次次精准处理。
可结果摆在眼前，谁也说不出半句虚的。
香味也在这时候彻底出来了。
没有油腻感，也没有腥味。
肉香、鲜香和火腿的咸鲜都在汤里，味道从厨房里往外散。
朵朵正在客厅写字，闻着味就跑了过来。
她扒着厨房门框，眼睛亮晶晶的。
“哥哥，好香啊！我能尝尝吗？”
陈宇凡转头看她一眼。
“先别往厨房里挤，小心烫。”
朵朵立刻站住，可眼睛还盯着锅。
“我就站这儿，不进去。”
陈宇凡被她逗笑了。
他拿小碗盛了两碗汤。
“端去客厅，和你嫂嫂一起喝。慢点，别洒了。”
朵朵高兴坏了，赶紧接过托盘。
“谢谢哥哥！”
她端着汤，小心翼翼往客厅走。
何雨柱看着那两碗汤，心里竟然有点羡慕。
不是羡慕朵朵先喝。
而是他知道，这种汤能随手盛给家里人喝，说明师父对这道菜的掌握已经太稳了。
陈宇凡又盛了一碗，递给何雨柱。
“尝尝。”
何雨柱双手接过来。
碗里的汤清亮干净，颜色淡淡的。
如果只看外表，根本想不到里面用了那么多材料。
何雨柱低头闻了一下，鼻子一酸。
这个味道，他太熟悉了。
当初那一小碗开水白菜，就是这个味道把他彻底打醒的。
只是那时候，他对陈宇凡还不服气，心里也带着赌劲。
喝的时候太急，也太乱。
他只知道好喝，只知道自己差得远。
可今天不一样。
他亲眼看了炖汤，看了处理材料，也看了扫汤的全过程。
再端起这碗汤时，他终于知道，里面每一分干净鲜味是怎么来的。
何雨柱小心喝了一口。
汤入口很清。
可鲜味很快铺开。
先是鸡鸭的醇厚和清润，随后是火腿的咸鲜，再往后，干贝的味道轻轻托住。
没有腥味，没有浑味，也没有油腻。
看着清淡，入口却一点都不空。
何雨柱眼睛一下子红了。
他强忍着没有失态，又喝了一口。
这次他没有急。
他让汤在嘴里停了一下，仔细分辨里面的味道。
越喝，他心里越震。
原来清鲜不是寡淡。
是把杂质、腥味、浮油和多余的浓烈味道全部去掉后，只留下最干净的鲜香。
这不是靠好材料堆出来的。
也不是靠调料撑出来的。
这是厨师对食材、火候和汤法的掌控。
何雨柱捧着碗，声音都有些发哑。
“师父，太香了。”
陈宇凡看着他，没有说话。
何雨柱又低头喝了一口，心里终于彻底明白。
这就是川菜吊汤的最高技术！
千百年来厨师的智慧结晶！
.........................
陈宇凡没有马上把汤端出去。
他把碗放回灶台，转身拿起一整颗白菜。
“刚才只是开水的部分。”
何雨柱还沉在那碗汤里，听到这话，立刻回过神。
陈宇凡看着手里的白菜，继续说道：“既然叫开水白菜，白菜当然也不能少。”
何雨柱连忙站近一些。
他知道，真正成菜还差最后一步。
陈宇凡一边剥掉外层菜叶，一边说道：“这道菜的重点确实是汤。可为什么非要用白菜，不用别的菜？”
何雨柱想了想。
“白菜本身味淡，不会抢汤味？”
“这只是其中一点。”
陈宇凡把老叶全部去掉，只留下最里面的白菜心。
“白菜看着普通，可菜心有清甜味，口感也嫩。它能吃汤，还能把汤里的鲜味带出来。”
何雨柱听得很认真。
以前他只觉得开水白菜的关键全在汤。
现在才明白，白菜也不是随便找个配角。
陈宇凡拿刀修整白菜心。
外形不好的地方去掉，粗筋也处理干净。
最后留下来的部分都很小。
洁白微黄，边缘整齐，放在案板上十分干净。
何雨柱看着这些菜心，心里又多了一层理解。
越是简单的东西，越不能马虎。
一颗白菜里，真正能用上的也就这么一点。
“菜帮老了，入口会粗。”
陈宇凡说道：“菜筋不修，汤味进去不匀，吃起来也不干净。”
何雨柱赶紧记下。
这一步看着普通，可每个细节都关系到最后口感。
陈宇凡把修好的白菜心放入大海碗，再舀入澄清好的高汤。
清汤没过菜心，汤面干净得几乎透明。
何雨柱盯着碗，不敢错过任何一步。
陈宇凡拿出盖子，把大海碗盖严。
“为什么要盖？”
何雨柱想了想，试着回答。
“怕香味跑掉？”
“也有这个原因。”
陈宇凡端起大海碗，放进蒸锅里。
“更重要的是不能让蒸汽落进汤里。水汽一进去，汤味会淡，清汤也容易失了口感。”
何雨柱心里一震。
连蒸汽都要防。
这道菜的要求，真是一点都不许糊弄。
陈宇凡盖上蒸锅。
“二十分钟。时间短了，白菜不入味。时间长了，白菜失了口感。”
何雨柱低头看了一眼本子，把时间写得很重。
二十分钟不长。
可厨房里的香味，却随着蒸汽越来越明显。
这股香味和刚才单喝清汤时不同。
清汤的鲜香本来已经很干净，现在又多了一点白菜的清甜。
何雨柱站在灶边，心里越来越安静。
他没有再问。
到了这一步，他已经知道自己差得远。
从选料到吊汤，从扫汤到蒸白菜，每一步看起来都有标准。
可真正操作起来，全靠厨师自己判断。
火候差一点，汤就差一点。
肉茸状态差一点，清汤就差一点。
白菜处理差一点，成菜也会差一点。
陈宇凡看了何雨柱一眼。
这小子今天的状态不错。
没有急着上手，也没有急着表现，只是在认真看，认真记。
这才是学大菜该有的样子。
..................
二十分钟一到，陈宇凡关火。
他没有立刻揭盖，而是让蒸锅里缓了一小会儿。
随后，他把大海碗端出来，慢慢揭开盖子。
香味一下子散开。
何雨柱眼睛都直了。
碗里的汤依旧清亮，白菜洁白微黄，静静泡在汤里。
没有花哨摆盘，也没有浓油赤酱。
看起来朴素到了极点。
可越是这样，越显出这道菜的难。
何雨柱站在原地，一时没有说话。
他看了一整晚，又看了一个上午。
这一刻，他不只是学了开水白菜的步骤。
还有一些更深的东西，在他心里慢慢冒出来。
只是这些东西还没成形。
他得回去慢慢想，慢慢品。
陈宇凡没有打断他。
这种顿悟，不能靠别人硬讲。
能想到哪一步，看个人。
他把大海碗端到客厅，招呼道：“都过来尝尝，开水白菜成了。”
朵朵本来就在客厅等着。
刚才那一小碗清汤，已经把她的馋意勾了出来。
她一听能喝，立刻跑了过来。
“哥哥，我还能喝吗？”
“能。”
陈宇凡笑了笑，“不过慢点喝，别烫着。”
娄晓娥也坐直了身子。
她刚才喝过清汤之后，胃里很舒服。
怀孕之后，她对油腥味很敏感。
可这汤一点油腻感都没有，反而让她有了胃口。
陈宇凡看向何雨柱。
“去把秋叶和雨水都喊过来。这道菜从昨晚做到现在，让她们也尝尝。”
何雨柱立刻点头。
“我这就去。”
他转身出了门，脚步比平时都快。
没过多久，冉秋叶和何雨水就跟着过来了。
冉秋叶这一天没少听何雨柱念叨开水白菜。
她原本还觉得这名字很普通。
开水，白菜。
听着不像什么大菜，反而像一道清淡素菜。
可一进陈家屋子，她就知道自己想错了。
屋里全是鲜香。
这香味不冲，也不腻，却很明显。
冉秋叶看了一眼桌上的大海碗。
里面确实只有清汤和白菜心。
可何雨柱昨晚翻来覆去睡不着，肯定不是为了这么简单的东西。
何雨水倒是比冉秋叶更期待。
她以前听哥哥提过。
陈宇凡做过一道开水白菜，把何雨柱镇得很久都说不出话。
今天能亲口尝到，她当然高兴。
陈宇凡坐下后，对何雨柱说道：“柱子，你来给大家盛。”
何雨柱立刻拿起汤勺。
他动作很轻。
每一碗里都盛了清汤，再放上一小块白菜心。
分到冉秋叶那一碗时，他还特意选了一块最嫩的菜心。
冉秋叶看在眼里，心里有些暖。
所有人端起碗。
陈宇凡没有多说，只笑着看他们品尝。
冉秋叶先舀了一勺汤，轻轻吹了吹，送入口中。
下一刻，她的眼睛明显睁大了。
这真的是开水白菜？
名字这么朴素，可汤的味道完全超出了她的想象。
鲜味温润，干净，悠长。
没有一点杂味，也没有油腥。
白菜心带着清甜，和汤里的鲜味合在一起，入口非常舒服。
她平时不算贪吃。
可这口汤下去，她忍不住又喝了一口。
“这也太鲜了。”
冉秋叶看着碗，有些不敢相信。
“我以前从来没喝过这样的汤。”
何雨柱听到媳妇这么说，心里比自己被夸还高兴。
可他没有插话。
他知道，这道菜真正厉害的地方，不是他现在能说清楚的。
何雨水也喝了一口。
她原本就对陈宇凡很信服，可这口汤还是让她愣了一下。
“宇凡哥，这手艺真没法说。”
她又低头喝了一勺。
“看着这么清，味道怎么能这么厚？”
陈宇凡笑了笑。
“这就是吊汤的功夫。清不是没味，厚也不一定要浑。”
何雨水听得半懂不懂。
不过她知道好喝就够了。
娄晓娥端着碗，喝得比平时慢。
她最近胃口挑，闻到一点油腥就难受。
可这道开水白菜完全没有这个问题。
汤一入口，胃里很舒服。
白菜心软嫩，又带着一点清甜。
她喝完半碗，脸色都舒展开了。
“这汤喝着真舒服。”
娄晓娥看向陈宇凡，声音很轻。
“我这两天正没什么胃口，现在倒是想吃东西了。”
陈宇凡听到这话，心里顿时满意了。
对他来说，研究菜也好，展示厨艺也好，都没有家里人吃得舒服重要。
“那一会儿再给你盛半碗。”
娄晓娥笑着点头。
朵朵就更不用说了。
她端着碗，先喝了一大口，眼睛马上亮了。
“哥哥，这个汤太好喝了！”
她喝完一碗，又把碗递过来。
“我还要。”
陈宇凡给她盛了第二碗。
没过一会儿，第二碗也见底了。
第三碗，第四碗。
到了第五碗的时候，何雨柱都有些看愣了。
“朵朵，你这饭量也太大了吧？”
朵朵抱着碗，理直气壮地说道：“我练武要长力气。”
这句话把大家都逗笑了。
陈宇凡也没拦她。
朵朵现在天天练功，饭量确实比一般孩子大不少。
而且这汤清淡，不会腻。
只要不烫着，多喝两碗也没什么。
一直喝到第五六碗，朵朵才摸了摸自己的小肚子，满意地往沙发上一靠。
“我喝饱啦。”
她小脸上全是满足。
屋里几个人又笑了起来。
何雨柱也笑了。
可笑过之后，他又低头看着自己碗里的汤，慢慢沉默下来。
所有人里，受到震动最大的，还是他。
别人只是喝到好味道。
他却看见了整道菜从无到有的过程。
鸡鸭怎么处理，火腿干贝怎么安排，原汤怎么炖，肉茸怎么扫，白菜怎么修，最后怎么蒸。
每一步他都看在眼里。
可他心里很清楚，自己离真正掌握还远着呢。
看过，不等于会。
记住步骤，也不等于能做出同样的结果。
陈宇凡看出了他的状态。
等大家都喝得差不多，他才开口。
“柱子。”
何雨柱立刻抬头。
“师父。”
陈宇凡指了指那碗汤。
“开水白菜不是你看了步骤就会的。”
何雨柱神色一正。
陈宇凡继续说道：“表面看，步骤很简单。吊汤，扫汤，放白菜一起蒸。”
他停顿了一下。
“可每一步里都有细节。食材比例、火候、时间、肉茸状态、汤面变化，这些全都要靠练。”
何雨柱认真点头。
他今天已经被这些细节彻底压住了。
半点不敢小看。
陈宇凡说道：“这道菜，你要经过很多次练习，才能摸到门槛。”
“别想着一次两次就成。越是大菜，越不能急。”
何雨柱放下碗，坐得很直。
“师父，我明白。”
他声音很稳。
“哪怕这道菜练一两年，我也绝不偷懒。”
陈宇凡看着他的眼神。
里面没有以前那种急着表现的劲头。
有的是认真，还有一点敬畏。
这态度就对了。
“从今天开始。”
陈宇凡说道：“每周你至少练习吊汤两次。”
何雨柱立刻应下。
“是。”
陈宇凡继续说道：“每次完整记录食材比例、火候、时间、汤色、香气和口感变化。”
“不要凭感觉糊弄。每次哪里好，哪里差，都要写清楚。”
何雨柱把这些一条条记在心里。
他没有半句怨言。
听起来确实麻烦。
可他知道，想学这种菜，就不能怕麻烦。
陈宇凡看着他，语气更严了一些。
“厨艺到后面，靠的不是一时手快。要拿出最严谨的态度，提升才会明显。”
何雨柱用力点头。
“师父，我一定照做。”
冉秋叶在旁边听着，忽然开口。
“宇凡，我可以帮他做记录。”
何雨柱一愣，转头看向她。
冉秋叶笑了笑。
“我是老师，平时做表格、汇总情况也不少。食材比例、时间变化这些，我可以帮你整理。”
她看向何雨柱。
“你负责练菜，我负责把记录写清楚。”
何雨柱心里一下子热了起来。
“秋叶，这会不会太麻烦你？”
“不会。”
冉秋叶说道：“你认真学手艺，这是好事。我能帮上忙，也挺高兴。”
何雨水也跟着说道：“哥，你肯定能学会。”
她端着碗，笑得很真。
“以前你脾气急，现在稳多了。慢慢练，肯定行。”
何雨柱看着妻子，又看了看妹妹，心里一时有些发堵。
他以前从来没有这么清楚地感受到，自己是有人支持的。
有师父教他。
有妻子帮他。
有妹妹信他。
这才是他真正想要的生活。
以前的那些糊涂日子，真是白过了。
陈宇凡看着这一幕，也没有打扰。
何雨柱能走到今天，确实不容易。
不过只要人能改，路就还能往前走。
屋里正说着话，门外忽然有一道很轻的脚步声。
陈宇凡耳力好，早就听见了。
脚步在门口停了一下，没有立刻进来。
他往外瞟了一眼，就看见阎埠贵探头探脑地站在门边。
手里还拎着一点东西。
东西不多，就是一小包散点心，还有两根葱。
陈宇凡一看就明白了。
这老阎，多半是闻着香味过来的。
阎埠贵见自己被发现，立刻露出笑脸，推门进来。
“哟，都在呢。”
他把手里的东西往前一递。
“我这不是想着晓娥怀着身子，过来看看。也没什么好东西，就一点心意。”
娄晓娥笑着接过。
“二大爷，您太客气了。”
阎埠贵连忙摆手。
“应该的，应该的。邻里之间，守望相助嘛。”
陈宇凡看着他一本正经的样子，心里有点想笑。
这话说得漂亮。
可眼睛一直往大海碗上瞄。
“二大爷，既然来了，坐下喝点汤吧。”
阎埠贵立刻一副受宠若惊的样子。
“哎呀，这怎么好意思呢。我就是来看看，哪能一来就吃啊。”
嘴上这么说，他脚下却已经往凳子边挪了。
陈宇凡笑着示意何雨柱。
“柱子，给阎老师盛半碗。”
何雨柱也看出阎埠贵的心思，心里觉得好笑。
不过今天师父发话，他自然照做。
他盛了半碗开水白菜，递到阎埠贵面前。
阎埠贵双手接过，先闻了一下。
眼睛立刻亮了。
“这香味，真不一般。”
他小心喝了一口。
下一刻，整个人都愣住了。
半碗汤不多，可这一口下去，味道直接把他嘴里的话堵了一瞬。
阎埠贵很快反应过来，脸上的笑更热切。
“好汤！真是好汤啊！”
他又喝了一口，语气立刻拔高了几分。
“陈所长，这可不是一般厨艺。汤清，味厚，菜嫩，喝着一点不腻。”
何雨柱听得嘴角直抽。
这二大爷平时抠是抠，可夸人是真会夸。
阎埠贵喝得很快，却又舍不得一口喝完。
每喝一小口，都要说一句好听的。
“这味道，以前恐怕也就是皇宫里才能尝到。”
“要我说，什么饭店大厨，和您这一比，都差得远。”
“这叫返璞归真，清中有味，淡中有鲜。”
他说着，还摇了摇头。
“我教了一辈子书，今天算是开了眼界。开水白菜这个名字普通，可里面的学问大得很。”
陈宇凡嘴角微微上扬。
阎埠贵这家伙，虽然没什么大用，但提供情绪价值这方面，确实没的说。
为了占点便宜，他能把话说得一套接一套，起码听着舒服。