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其他的先不说，单以这个项目的体量和未来的后续服务需求，公司上百名员工的工资和奖金，在未来几年就有保障了————
此时此刻，郑遥在霍文彦的介绍下，和几位大厨做了一番认识和寒暄。
郑遥谦虚道：“各位能在滨海餐饮门面担当滨海大酒店做大厨，足以说明厨艺之精湛，霍总厨强拉我过来做所谓指点，实在让我诚惶诚恐啊。”
几位大厨中身材看上去最苗条一些的粤菜大厨阎旭哈哈笑道：“郑师傅，不用谦虚，所谓达者为先，你的调味本事，我们可都是心服口服的。”
鲁菜大厨方宇也附和道：“就是，我们都是诚心信服你的本事。尚品生鲜超市的那个手把羊肉和手撕排骨，我家孩子每周至少吃上三四次。我老婆都埋怨我，堂堂大厨，竟然比不过超市的滷味，不嫌丟人。”
在一片轻笑声中，本帮菜大厨许安骏也道：“美味加倍的五香粉，也非常棒，比我自製的调料粉味道都要好。”
郑遥笑道：“多谢诸位的认可，那我就藉此机会向各位大厨学习学习。不过先说在前头，我不是专业厨师，只能从调味角度，还有顾客角度出发，提一些意见，若是说错了还请各位海涵。”
不等大家回应，郑遥又紧接著问：“谁先来”
“我先！”
粤菜大厨阎旭率先上前了一步，说：“郑师傅，我要做的是干炒牛河，请品鑑！”
说罢，阎旭就来到了灶台前，为干炒牛河这道菜，手脚麻利地做起了准备。
郑遥来到了一旁，观察起来————
干炒牛河素有“厨房克星”之称，是因为它对火候、油量、手法和食材处理的要求相当严苛，稍有不慎就会导致焦糊、粘锅或河粉断裂。
这就让干炒牛河成为了检验粤菜厨师功底的试金石。
一盘合格的干炒牛河要求河粉乾爽、色味均匀，牛肉嫩滑，盘底不能有多余的油和酱油。
其炒制难点主要在於，其一，火候与时间的精確控制。
必须全程猛火快炒以產生“锅气”。所谓锅气，是粤菜乃至许多中式炒菜的灵魂，是指一种由猛火、铁锅与快速翻炒共同作用，使食材在极短时间內產生的一种复合香气和独特风味。
锅气的精髓在於“猛火急攻”，通常需要锅温达到200c以上。
它並非玄学，而是有扎实的科学基础，主要源於三种化学反应。
一是美拉德反应。食材中的胺基酸与糖类在高温下发生反应，產生眾多芳香物质，带来诱人的焦香和色泽。
二是焦化反应。食材表面水分迅速蒸发，糖类和蛋白质发生焦化，形成独特的微焦脆壳。
三是油脂氧化与风味物质的挥发。高温使油脂和酱料分解，释放出挥发性香气，同时铁锅的特殊构造有助於这些风味物质附著在食物上。
但在猛火急攻中，要是火力过猛易导致牛河焦糊，不足则导致出水变湿，还有炒制时间需严格控制在九十秒內，否则河粉断裂或牛肉变老。
其二的难点，就是油量与调味的平衡。油多则腻，油少则粘锅焦糊。酱油需分两次加入確保均匀上色，调味不均会破坏风味。
如果吃完盘底还留有一层油，若是一条粉深色一条粉浅色，都意味著失败————
郑遥站在粤菜大厨阎旭的一侧，闻著不时从炒锅中飘来的香气，看著他以眼花繚乱又赏心悦目的手法，猛火快炒出了一盘色泽和香气都颇诱人，还热气逼人的干炒牛河。
“郑师傅，请在三十秒后品鑑！”
“三十秒”郑遥有些不解。
一旁的霍总厨解释说：“三十秒，是后厨出菜到端上前厅客人餐桌上的平均时间。讲究锅气的菜，需要考虑这个上菜时间，免得锅气散了，不能让顾客得到最好的用餐体验。”
郑遥瞭然地轻哦了一声。
果然，滨海大酒店能成为滨海餐饮头牌，不是没原因的，细节讲究地到位。
郑遥等待了三十秒，拿起筷子夹了一根河粉和一片牛肉放进了嘴里————